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杏仁的营养价值、保健功能与开发利用
2022-08-06

1.营养价值

杏核去壳的种仁即杏仁,分苦、甜两种。苦杏仁又名北杏仁,栽培的家杏仁甜的较多。据中药学记载,苦杏仁有毒,甜杏仁无毒。杏仁富含蛋白质、脂肪、多种维生素及矿物元素等,既是高级营养品,又可供药用。

杏仁中蛋白质含量为22.5%,且氨基酸比例平衡,最优氨基酸组合和其它植物蛋白的质量相当。杏仁含脂肪44.8%,是一种很好的油料来源,杏仁油因含有多量的不饱和脂肪酸,可用作化妆品原料、防冻液、钟表用油及高级涂料用油。

杏仁中含碳水化合物23.9%,膳食纤维8.O%。杏仁含有丰富矿物质,每lOOg杏仁中含钙234mg,磷504mg,镁260mg,钾773mg,铁4.7mg,锌3.1lmg,特别是硒含量较丰富。杏仁中还含有较丰富的维生素B1、B2、E和胡萝卜素。杏仁中特有的苦杏仁苷达3%,其代谢产物还参与体内其他20余项有用的代谢。苦杏仁苷在酸或酶的作用下分解产生剧毒的氢氰酸、特殊香气的苯甲醛和葡萄糖。

2.医疗保健效果

“食品具有保健作用”对于西方人是一个比较新的概念,但是在中国,几千年以来食疗的观念早已深入人心。“在西方,人们才刚刚开始认识到这个问题时,中国人已经从中受益相当久了”。杏仁具有很高的药用价值。《本草求真》中记载杏仁能止咳平喘,清热解毒和通便。《本草纲目》中记载,杏仁能“主治咳逆上气雷鸣、喉痹、下气、寒心奔豚……除肺热,治上焦风燥,利咽隔气逆,润大肠、气秘……”等。卫生部在2002年3月5日公布《关于进一步规范保健食品原料管理的逶知》中将杏仁列为既是食品又是药品的止哆平喘类药食同源物品。·

(1)镇咳、平喘

甜杏仁滋润养肺,下气止嗽。专治虚劳久咳,胸闷不畅,大便秘结等症。苦杏仁具有止咳平喘,润肠通便的功效,故凡外邪侵袭,痰浊内蕴,以致肺气阻塞奔涌上逆,而为痰多咳喘,感冒咳嗽之症,苦杏仁无不相宜。现代科学证明,苦杏仁苷水解生成的微量氢氰酸对呼吸中枢有镇静作用,故可镇咳、平喘。

(2)防癌、抗癌

氢氰酸是一种有毒物质,破坏人体细胞中的酶使人由于缺氧而窒息死亡,同时,它也是一种天然活性物质。在食用范围内,对正常细胞没有损害,相反可杀死癌细胞或抑制其生长。苯甲醛对细胞有强烈的灭癌活牲,可缓解癌症患者的疼痛。美国学者已将其用于临床,治疗癌症患者4000余人。位于西太平洋的岛国——斐济,为世界上首屈一指的“长寿之国”,又有“无癌之国”的美誉,原因之一是当地人们膳售中常食杏仁。杏仁中含有丰富的硒也是防癌的另一原因。流行病学调查表明,部分地区的癌症死亡率与机体内的硒水平呈负相关。动物试验表明,硒可明显抑制许多致癌剂的致癌病变。

(3)增强抵抗力,延缓衰老

苦杏仁苷可以清除毒性氧自由基和羟自由基,还能够刺激免疫系统,降低神经系统和大脑所受到的氧化损害,有抗衰老作用。在为癌肿转移与氧自由基活性有关,故可以抑制癌转移。杏仁富含维生素A、B、E和钙、碘、铁等多种矿物质,在人体中能起加强记忆,减轻忧郁失眠、防止贫血的作用。经常食用可强健体魄,润肤驻颜。VE还能防止因游离基而引起的细胞损坏,有助于预防慢性疾病如心脏病、肺病、癌症、糖尿病等。每星期吃3-4次杏仁,可将冠心病发病率减少50%。杏仁具有心血管保健作用,而且能有效地调节与糖尿病有关的胰岛素和葡萄糖的代谢。不久前在北京医科大学所做的研究也显示VE是最有效的天然抗氧化剂之一,能降低多种慢性病的发病率。

(4)调节血脂

富含单不饱和脂肪酸的杏仁对高脂血症患者的血脂和载脂蛋白,水平有良好的调节作用。杏仁不含任何胆固醇,而含较高的单不饱和脂肪酸类物质,具降低胆固醇之功效。

(5)有益于心脏

杏仁所含的VE能够通过减少阻塞动脉的胆固醇的含量来减少心脏病发病。杏仁含有镁、钾和钙等矿物质,有助于保持血压水平正常。杏仁兼具高蛋白和易于人体吸收的A型生育酚VE,同时提供膳食纤维、镁、钾、钙、磷、铁和仅有164kcal的热量,因而具有减低心脏疾病的危险。

(6)补脑、益智

杏仁中含有大量的不饱脂肪和脂肪酸、优质蛋白和十几种重要的氨基酸,这些氨基酸都是构成脑神经细胞的主要成分,同时还含有对大脑神经细胞有益的维生素B1、B2、B6、E及钙、磷、铁等。因此对改善脑部营养很有益处,是人们补脑、益智的佳品。

(7)其它功效

杏仁能增加食物的咀嚼强度,增强面部肌力,改善脉络腊对眼球晶体的调节作用,从而提高视力。杏仁中由于含油质润,故又适用于肠燥便秘。常食杏仁产品也是预防克山病的有效措施。

3.开发利用

杏仁本身具备一定的加工条件,从外表来看,杏仁形状均匀,不易破裂,而且大小、品种和规格多元化。从加工方面来看,杏仁的食用香精分布均匀,含有天然抗氧化剂,含水量低,水活性低,较高的单不饱和脂肪,因而具有较长的保质期,较好的抗氧化性,较高的香味稳定性和微生物稳定性,以及优异的脆性等。杏仁的开发利用大致有以下几类:

(1)杏仁饮料类:如杏仁乳、杏仁粉、杏仁奶、杏仁浆、杏仁酸奶、杏仁冰淇淋等。现以杏仁乳为例介绍其加工技术:

工艺流程:原料→清洗→破壳→选料→浸泡→去皮→漂洗→磨浆→脱苦→过滤→调配→均质→杀菌→冷却→贮藏包装。

技术要点:选核大、有光泽、新鲜无毒变及破损的杏核,用流动水充分洗涤沥干,破核取仁,选颗粒饱满、无霉烂变质及虫害的优质杏仁,冲洗干净,于2倍的水中浸泡12小时至皮软化并预脱苦,然后倒人3倍于杏仁的1%NaOH沸水溶液中煮0.5-2分钟,迅速捞出用自来水冲去残留碱液,手工去皮后冲洗干净。加入15倍的水经磨浆机磨成粉浆。采用加热方法使其脱苦去毒。加热温度为70~80℃。杏仁浆温度下降到40-50℃时,先用120目筛粗滤,然后用190目筛捣滤,过滤前加15倍量的水,将白砂糖(4%)、稳定剂(P00.03%、单甘酯0.02%)、甜蜜素(0.04%)等辅料溶解后与杏仁液调配,再加0.1%柠檬酸调PH值。用胶体磨均质3次,经高温瞬时杀菌后,用板式热交换器迅速冷却至4℃以下,贮于冷藏罐

中,随肘供应包装。

杏仁粉的生产技术与杏仁乳大致相同,均质后的杏仁浆冷却至50-60℃,经真空浓缩后,再进行喷雾干燥即成。

(2)焙烤杏仁类

如琥珀杏仁、五香杏仁、椒盐杏仁、麻辣杏仁、香酥杏仁等,培烤处理是增强杏仁香味特征的一种做法。一般采用干焙烤或油烘烤方法使坚果产生独特的香脆味。利用热空气进行干焙烤处理,主要是通过降低杏仁的含水量,产生较脆的质感,并改善油焙烤所产生的油性感觉,有助于延长保持期。而油焙烤处理则有助于增强杏仁表面的调味料和盐的香味。焙烤程度愈强,所产生的香味愈浓,但过分焙烤则会造成烧焦现象。通过焙烤处理,可消除不同生杏仁之间的轻微香味差异。现以琥珀杏仁为例介绍其加工技术:

工艺流程:原料→清洗→破壳→选料→浸泡脱苦→糖煮→沥糖冷却→油炸→冷却→甩油→包装。

纹术要点:原料的前期处理同杏仁乳。选料后的杏仁用60℃浸泡5天以上,每天换水,注意防杏仁皮脱落,捞出杏仁,沥干,挑出掉皮的杏仁,用75%的浓糖液(100kg水中加220kg白砂糖,120kg饴糖,lOOkg柠檬酸)煮10-15分钟,捞出杏仁,沥干糖液。摊开冷却至20-30℃。装人筐内放入150-160℃的油锅中炸制琥珀色,注意均匀炸透而不焦糊。炸好后迅速冷却至60℃,上下翻动防粘连,待冷至50℃时,离心用油2-3分钟,再称量包装。

(3)杏仁罐头类

如汤汁杏仁、冰糖杏仁、水果杏仁、甜酱杏仁、杏仁酱、杏瓣等。现以汤汁杏仁罐头为例介绍其加工技术:

工艺流程:原料→清洗→破壳→选料→冲洗浸泡→去皮→脱苦→护色→_热烫→漂洗→装罐→注汤汁→排气密封→杀菌冷却→保温→检验→成品。

技术要点:原料去皮前的工艺同杏乳。去皮杏仁在用3倍的常微酸性(PH5-6)水溶液浸泡,每天换液2次,2-3天后苦味消除,充分漂洗除去有毒物。然后用0.5%NaCl和0.02%Na2S02的混合液中护色4小时。用90℃热水热烫2分钟,迅速用流动的清水漂洗,使杏仁迅速冷却以保持其脆性。每升汤汁按桂皮0.3%,生姜0.3%,花椒0.2%,白芷0.3%的配方用纱布袋装好扎紧,在定量的水中煮沸1小时以上,然后加入预先溶解的2.5%白砂糖,2%精盐,适量山梨酸钾,最后加入0.2%的昧料后过滤备用,500g玻璃瓶装入杏仁250g,迅速注入配好的热汤汁至顶空隙6~8mm。排气密封后立即杀菌,冷却,检验后贴标、包装。

(4)杏仁糕点类

如杏仁面包、杏仁蛋糕、杏仁桃酥、杏仁饼、杏仁糖、杏仁巧克力。杏仁可以整粒的外形、切碎的片状、碎粒或碎片用于各种食品中。在配方中使用杏仁,能产生诱人的香味。杏仁还在加强风味及哽咽咀嚼性方面比其它坚果更好。此外,杏仁比其它坚果有较低的酸败性、过敏性、微生物含量和较长的保质期。是理想的食品配料。

(5)综合利用类

如苦杏仁苷、杏仁油、代可可粉、苦杏仁茶等。

杏仁通过压榨后,先得到杏仁油,杏仁油含多量不饱和脂肪,加人适量乙醚使苦杏仁苷沉淀出来,再用热水或冷乙醇中加活性酸和VE,是化妆品的高级原料,也可作防冻油和其它用途。

压榨后的杏仁饼用乙醇加热提取苦仁苷,提取液经浓缩后,炭脱色重结晶即得苦杏仁苷。苦杏仁苷主要用于制药。

生产苦杏仁苷时乙醇提取留下的残渣,杏仁皮,各种杏仁加工下脚料,都可用来生产代可可粉,得到外观、颜色、味道、香气及咀嚼等都与可可粉相似的代用品。其加工技术是,先将各种下脚料离心甩干,再送人烘干设备中供干,用135-240℃之间的温度焙炒40-60分钟,至出现巧克力样的深棕色为止。放人研磨机中研磨,粒度控制在200目以上,用少量溶剂与可可油混合,加人可可粉中,即成可可增充剂。

4.开发利用中应注意的问题

(1)注意杏仁的脱苦去霉

苦杏仁苷具苦味,本身无毒,在酸或加热等条件下,水解后产生香气,苦味消失,并产生剧毒物氢氰酸。氢氰酸易溶于水且沸点低,利用这一特性,可以采用浸泡、漂冼、加热的方法去苦去毒。最简单的方法是用50-60℃的温水浸泡,水量为原料的3倍,间为5-7天,每天换取1-2次,还可将杏仁浸泡在PH4-6的常温微酸性水溶液,浸泡液量为原料之3倍,每天换液2次,2-3天后苦味消除。也采用加热的方法,加热温度为70-80℃不停搅拌。为防止氢氰酸中毒,须注意脱苦车间空气畅通。

(2)改善加工工艺

目前限制杏仁加工利用的主要原因是因为杏仁油量很高(最高可达48%)。解决方法有两种:一是通过钙化细胞壁加厚技术(成本较高),二是采用超微粉碎技术,超微粉碎机是基于微米技术原理制造,应用转子高速旋转所产生的湍流,将物料在气流中形成高频振荡,物料颗料间发生急速撞击、磨擦,经过很多次的反复碰撞而裂解成微细粉。根据需要可以调节生产出不同的细度,最高可达到2000目以上。以杏仁微粉做食品原料,可以加工成多种杏仁食品,如杏仁奶、高级糕点、杏仁粉、杏仁茶、杏仁巧克力、杏仁饼干等。

(责任编辑:zxwq)

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